咖啡豆常见的三大处理法：日晒、水洗、蜜处理的过程都会有不同程度的发酵过程，而酵素处理也就是在水洗的基础上运用不同机制的菌种，然后发酵原理创造出不同的风味，这总处理法是好还是不好呢？前街认为如果只是少量运用这种发酵方式，创造一些风味特别的咖啡豆吸引大众，它是好的，但如果广泛运用来遮掩咖啡豆本身不好的风味，而不是用过种植品种的改良去改变咖啡风味，这是不好的。那么酵素处理是怎么处理咖啡豆呢？酵素处理一般在厌氧处理过程中一起进行。厌氧发酵工艺来源于红酒制造，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味，最终得到一支风味与众不同的咖啡豆。厌氧发酵处理法前提是必须有一个可监控的完全封闭的不透明容器将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间来可以控制容器的发酵程度。

而酵素厌氧处理法则是通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，并进行厌氧发酵时同时并入特殊酵素群组发酵，发酵完成后在通过水洗处理法的方式洗掉咖啡豆表面的黏液，之后用烘干或者阴干的方式将咖啡豆进行干燥，避免日晒的高温是咖啡豆再次过度大叫产生不好的风味，这种处理法叫做厌氧酵素水洗。前街咖啡一直来自哥伦比亚大树庄园的玫瑰谷咖啡采用的就是厌氧双重酵素水洗处理，双重酵素就是在用一次厌氧发酵过程中注入两次酵素，是咖啡豆的香气和酸质豆有所提升。

庄园：哥伦比亚大树庄园

产区：桑坦德产区处理法：厌氧双重酵素水洗海拔：1700m品种：卡杜拉冲煮风味：水蜜桃的香甜，伴随玫瑰的香气，既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感，随后是酒心巧克力香气般的余韵。水洗处理法怎么处理咖啡豆？咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重，接着是放入水中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。

去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，而其中的酶会将咖啡果实中的黏液/果胶分解。脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。前街认为水洗处理发的咖啡豆最能凸显咖啡的干净度，水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。埃塞俄比亚耶加雪菲地区最喜欢采用水洗处理凸显耶加雪菲咖啡豆明亮的酸质以及丰富的花果香。

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m品种：原生种（Heirloom）处理法：水洗等级：G1风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。日晒处理法如何处理咖啡豆？采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。前街认为日晒处理能突出咖啡的顺滑度，比水洗处理法更加的醇厚，酸质多表现为果汁感，咖啡甜感明显。埃塞俄比亚西达摩地区最喜欢采用日晒处理凸显该地区丰富的莓果酸质已经成熟浆果带来的甜感。

产区：古吉罕贝拉

处理厂：Buku Able

海拔：2250-2350米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒冲煮风味：柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。蜜处理如何处理咖啡豆？蜜处理介于日晒处理和水洗处理之间的生豆处理方式，蜜处理的甜感表现程度取决于果肉刮除机的设定，保留愈多果肉果胶，蜜处理的甜感越明显。为什么？咖啡果实由果皮、果肉、果胶、羊皮纸、银皮、果核（咖啡豆）组成。咖啡果实中的果肉和果胶是包含了整颗咖啡豆最多糖分的地方，因此在蜜处理过程中，保留咖啡果实果肉果胶的多少，就会影响咖啡豆在干燥过程中转化果肉果胶里糖分多与少。但是这同时也会出现弊端，因为糖分含量高，前街认为对于不同成程度的蜜处理，要采用不同的干燥方式，不能千篇一律进行日晒干燥，高温会加速果肉果胶的发酵，使得咖啡豆还没干燥完成，就已经出现发霉等发酵过度的现象。

【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。

【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。前街认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，现杯哥斯达黎加地区广泛使用。

产区：哥斯达黎加 塔拉珠

品种：卡杜拉、卡杜艾

处理法：黄蜜处理

海拔：1500m冲煮风味：口有明显的发酵香，柑橘的酸调，中段有着巧克力般的香甜，尾段有着焦糖回甘和绿茶茶感，余韵带着花香和杉木的香气，整体均衡。